국내 유일의 전통 막걸리 장인, 금정산성 막걸리

 

금정산성 막걸리 장인

한국에서 두 번째로 큰 도시인 부산 외곽의 경치 좋은 금정산에는 한때 한국 최대 규모의 산성이었던 유적이 남아 있습니다. 지금은 폐허가 되었지만, 이 예전 요새와 지역 사회와의 연결은 수백 년 동안 독특한 술인 막걸리를 만들어 온 인근 마을 양조장에서 살아 숨 쉬고 있습니다.

발효 막걸리로 가장 잘 묘사되는 이 음료는 최근 몇 년간 인기가 다시 높아지고 있습니다. 그러나 최신의 고급 막걸리 브랜드는 일반적으로 더 달콤하고 가벼워서 젊은 층이 이러한 막걸리의 맛에 익숙해졌습니다. 금정산성이라 불리는 이 산에서 만드는 전통 막걸리는 현대 막걸리에 비해 시큼하고 걸쭉한 전통막걸리입니다.

“저희 금정산성 막걸리는 지역 주민들의 어려움을 함께 나누는 술입니다.” 국내 유일의 공식 막걸리 명인이자 6대째 양조장을 운영하고 있는 유청길 씨의 말입니다. “젊은이들이 우리 막걸리를 맛보고 그 맛에 놀라는 경우가 많아요. 예로부터 내려온 전통 막걸리를 한 번도 먹어본 적이 없기 때문이에요.”

 

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금정산성 막걸리의 특별한 점

금정산성 막걸리는 한국의 '전통주'로 지정되었습니다. 유씨 가문은 500년 넘게 막걸리를 만들어왔습니다. 오늘날 방문객이 경험하는 금정산성은 1700년대에 축조되었지만 그보다 수세기 전에도 그 자리에 다른 구조물이 건설되고 요새화되었습니다.

역사를 통틀어 현장에서 일을 맡은 작업자들은 휴식 시간에 지역 막걸리를 마시곤 했습니다. 독특한 맛을 좋아하는 그들은 일을 마치고 집으로 돌아갈 때 이 특별한 버전의 막걸리에 대한 소문을 퍼뜨렸습니다. 그리하여 금정산성막걸리는 전국민의 별미이자, 우리나라 유일의 민속주로 지정되었습니다.

유 씨 가족은 500년 넘게 이 특별한 막걸리를 만들어 왔습니다. 그는 그 독특함의 마법이 바로 누룩에 있다고 말합니다. 피자 반죽처럼 생긴 둥글고 납작한 누룩을 들고 유씨는 “정말 보물이다”라고 말합니다. “좋은 누룩은 이런 모습이에요. 여기에서 노란색 효모를 찾아보세요. 자세히 살펴보면 흰색과 검은색 효모가 보입니다. 그들은 다양합니다. 좋은 누룩에는 이 누룩이 모두 들어있습니다.” 

누룩을 만들기 위해서는 말린 쌀을 따뜻한 물과 섞어 반죽을 만들고, 반죽을 천으로 싸서 반복적으로 밟습니다. 누룩이 둥글고 편평하며 가장자리가 두꺼워질 때까지 몇 분 동안 이 과정이 진행됩니다. 유씨는 “가장자리가 두꺼워서 수분을 오래 머금을 수 있다”라고 말합니다. “효모는 수분을 좋아해요. 두꺼운 가장자리는 얇은 중앙까지 효모가 고르게 퍼질 수 있도록 해줍니다. 이것이 오랜 세월 내려온 지혜입니다. 수백 년간의 시행착오를 거쳐 이 이상적인 방법이 탄생했습니다.” 

납작하게 만든 누룩을 발효실에 놓아두면 천연효모가 그 위에 착상해 꽃을 피울 수 있다. 발효된 누룩은 햇빛 아래에서 2~3일 동안 야외에서 건조되며, 이 과정에서 UV 광선으로 원치 않는 곰팡이가 죽습니다. 마지막으로 곰팡이 꽃이 피고 햇볕에 쬐인 누룩을 저장고에 넣어 30~45일간 발효시킵니다.

이 단계에서는 누룩이 갈색을 띠고 부서지기 쉬운 상태로 준비되면 작은 조각으로 쪼개진 후 찐 찹쌀과 물을 섞어 실제 막걸리를 만듭니다. 결과는요? 물이 깨끗하고 해발이 높은 산성계곡의 공기 중 독특한 효모인 떼루아의 풍미를 담은 음료입니다.

 

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국내 유일의 전통 막걸리

금정산성막걸리는 이러한 전통 방식으로 누룩을 만드는 국내 유일의 양조장이다. “그래서 내가 멈추면 우리 문화의 일부가 완전히 사라질 것입니다.”라고 유 씨는 말합니다. 대부분의 현대 막걸리 양조업자들은 기계로 압착한 누룩을 사용하며, 누룩은 수동으로 첨가됩니다.

“하지만 기계로 만든 누룩은 우리 누룩과 전혀 다릅니다. 온통 흰색이에요. 반죽에 효모가 없기 때문에 '꽃'을 피울 수 없습니다. 맛과 향이 전혀 다릅니다”라고 유씨는 말합니다. 금정산성 막걸리 누룩 만들기 팀은 50년 동안 누룩 반죽을 밟아온 경험을 지닌 다섯 명의 여성으로 구성되었습니다.

“어렸을 때부터 이 동네 집집마다 술을 빚었어요. 찹쌀을 짓고, 누룩을 섞어서 항아리에 붓는 모습. 어릴 때 눈을 떴을 때부터 본 것들이죠.”라고 유씨는 말합니다. 그는 할머니를 도운 것을 기억합니다. 누룩 반죽을 하면서 누룩과 함께 일도 하고, 어머니가 막걸리를 만드는 모습을 보며 양조 과정도 배웠습니다.

“이 음료는 내 가족이에요. 그들의 삶 그 자체입니다.”라고 약 30년 전에 가족 사업을 이어받은 유씨는 말합니다. 현재 그의 아들과 조카도 그와 함께 일하고 있습니다.

유씨는 가족들이 막걸리의 전통적인 맛을 계속해서 보존하여 고객들이 막걸리를 원형 그대로 즐길 수 있도록 하는 것이 중요하다고 생각합니다. 노동집약적인 양조 과정에도 불구하고 막걸리를 저렴하게 유지하여 누구나 쉽게 접할 수 있도록 고집하는 이유이기도 합니다.

금정산성 막걸리는 하루 5,000~6,000병 정도 생산된다. 가격은 750ml 한 병에 3,000원이다. 전통 금정산성 막걸리의 맛은 다른 것보다 신맛이 나고, 시큼하고 걸쭉합니다. 금정산성막걸리는 비살균제품으로 병입 된 후에도 계속해서 발효하고 있습니다.

누룩발효실과 별도의 양조실 외에도 가족이 수집한 막걸리 제조장비를 전시하는 전시실과 방문객을 위한 양조교실도 마련되어 있습니다.  비록 부산 밖에서도 금정산성의 노란색 막걸리를 찾을 수 있지만, 유씨는 진정한 술의 맛을 보려면 시간을 내어 금정산을 방문해야 한다고 생각합니다.

“여기서 마실 때와 다른 곳에서 마시면 맛이 다를 수 있어요. 막걸리는 저온살균을 하지 않기 때문에 배송 후에도 계속 발효됩니다.”라고 그는 말합니다. “막걸리는 온도에 민감해요. 막걸리는 숨을 쉬고 계속해서 발효되기 때문에 갓담은 막걸리가 제일 맛있는 법입니다."

 

 

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